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Cuando integramos los sistemas de gestión, el conocimiento queda en la empresa y no solo en las personas.

En esta entrevista Blanca Puértolas nos explica cómo la integración de normativas de calidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad impulsa la eficiencia empresarial y prepara a las organizaciones ante cualquier crisis

Blanca Puértolas DAS Management Solutions. 30/07/2025 Blanca Puértolas López, bióloga colegiada y consultora estratégica, es socia fundadora y directora de proyectos de DAS Management Solutions, firma desde la que lidera diagnósticos organizativos y la implantación de sistemas de gestión de calidad, medioambiente y seguridad alimentaria. Con más de 25 años de trayectoria en consultoría, auditoría e inspección, combina la excelencia técnica con un firme compromiso ético y con los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Actualmente, ejerce como secretaria general del Colegio Oficial de Biólogos de Canarias y como presidenta de la Comisión de Calidad y Seguridad Alimentaria del Consejo General de Colegios Profesionales de Biólogos, a nivel nacional. Desde estas responsabilidades, impulsa la divulgación de buenas prácticas en salud pública y sostenibilidad, participando activamente en entrevistas en radio y televisión. Ponente habitual en jornadas sectoriales, ha defendido la eficacia de los planes de igualdad para cerrar la brecha de género en la industria canaria, subrayando el valor del liderazgo femenino en la mejora del tejido empresarial regional.

1. Para comenzar, hablemos un poco sobre la importancia actual de integrar la seguridad alimentaria en la gestión empresarial. ¿Por qué es fundamental que las empresas presten atención a este tema?

Blanca Puértolas (BP): Este tema es fundamental tanto para las empresas agroalimentarias como para aquellas que ofrecen servicios al sector. Desde nuestra perspectiva como especialistas en seguridad alimentaria, tenemos la responsabilidad de observar todo el ciclo del alimento, es decir, todo lo que ocurre alrededor de él. Nuestro enfoque no se limita únicamente a la actividad específica de una empresa, sino que va mucho más allá: desde el sector primario hasta el consumidor final, incluyendo también todos los servicios auxiliares necesarios, como mantenimiento, control de plagas o suministro de agua. Por eso, cualquier acción que se realice en estas organizaciones debe tener siempre presentes los principios básicos de la seguridad alimentaria.

 

2. Ahora bien, integrar estos aspectos de seguridad alimentaria en la gestión empresarial, ¿qué mejoras concretas puede aportar a una empresa, a la cadena de valor o incluso al producto final?

BP: Las mejoras más evidentes son tener controlados los procesos. Cuando tenemos procesos bien definidos y controlados, podemos responder a una demanda constante del mercado: ofrecer productos homogéneos.

Cuando vamos al supermercado y compramos, por ejemplo, una lata de lentejas ya elaboradas, elegimos una marca concreta porque nos gusta su textura, su color y su sabor. Para lograr que cada lata tenga siempre la misma textura, sabor y olor, necesitamos tener un control exhaustivo de nuestros procesos industriales. De lo contrario, sucedería como cuando cocinamos en casa, donde dependiendo del día o la persona que cocina, las lentejas pueden quedar mejor o peor.

El control de los procesos industriales garantiza esa homogeneidad, según el nivel de calidad que cada empresa decida ofrecer. Podemos tener desde marcas más económicas, que garantizan estándares básicos de seguridad alimentaria pero con productos más sencillos, hasta gamas gourmet con recetas más complejas, sabores diferenciados y elaboraciones cuidadas. Independientemente del nivel de calidad, siempre debemos entregar al consumidor un producto homogéneo y estable.

Para asegurar esto, no solo basta con controlar los procesos industriales, también hay que gestionar otros aspectos clave. Por ejemplo, la gestión del personal es fundamental, ya que son las personas quienes operan los procesos. Si cometemos errores en la gestión del personal, se reflejarán directamente en la calidad del producto. Además, es imprescindible gestionar el medio ambiente, porque los consumidores actuales son especialmente sensibles a este aspecto.

Por lo tanto, no estamos hablando únicamente de seguridad alimentaria o calidad del producto, sino de una integración global que incluye personas, medio ambiente, y sistemas informáticos. Actualmente, todos estos procesos están automatizados, lo que significa que la informática también juega un papel central.

En definitiva, estamos integrando varios sistemas clave en una sola gestión empresarial: la satisfacción del cliente con la ISO 9001, la gestión ambiental con la ISO 14001, la seguridad alimentaria con la ISO 22000, la gestión del personal y prevención de riesgos laborales con la ISO 45001, y la seguridad de los sistemas informáticos con la ISO 27001. Esto es lo que permite alcanzar una gestión empresarial realmente completa e integrada.

 

3.¿Precisamente ahora que has mencionado estas normas, Blanca, ¿qué relación tiene exactamente la seguridad alimentaria con la certificación y normalización? ¿Existen otras certificaciones específicas vinculadas con esta temática, o se espera alguna en particular en un futuro próximo?

BP: Cuando ya estamos hablando directamente del consumidor final y de las demandas que tiene, nos encontramos con otras muchas normas específicas que también debemos integrar. Por ejemplo, si decimos que esas lentejas son libres de gluten, existe una normativa específica gestionada por FACE, la asociación de personas celíacas, que también puede integrarse perfectamente en este esquema.

Si abordamos temas relacionados con medio ambiente y bienestar animal, también existen normativas específicas. Por ejemplo, si esas lentejas llevan chorizo, tendríamos que cumplir con las normas relacionadas con bienestar animal, que son las normativas Welfare, y que implican toda la cadena productiva: desde la granja hasta la fábrica final. Esto significa que no solo la granja debe garantizar que los animales estén bien tratados, sino que también el matadero y todas las empresas intermedias deben certificar la trazabilidad para asegurar que no se mezclan productos de diferentes procedencias. Es imprescindible certificar cada etapa para garantizar este bienestar animal.

Además, constantemente surgen otras normativas nuevas que se suman a las ya existentes. Un ejemplo claro es el tema de la economía circular, algo que llevamos años gestionando tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, en diciembre de 2024 se publicó la norma internacional ISO 59004 sobre economía circular, que deberá integrarse con todas las demás normas de gestión.

Y aquí es donde surge una pregunta clave: ¿cuál es el problema de no integrar las normas? Es algo que nosotros, como consultora, vemos continuamente. Muchas empresas nos llaman precisamente porque tienen múltiples sistemas de gestión separados y desconectados, sin una comunicación eficiente entre ellos, y esto provoca graves problemas operativos.

Un ejemplo sencillo, que suelo poner habitualmente, tiene que ver con los hoteles, especialmente porque en Canarias este sector es muy potente y conocido por todos. Si por cuestiones ambientales necesitamos medir la temperatura de las cámaras frigoríficas, porque queremos controlar posibles pérdidas energéticas, ya tenemos un primer responsable midiendo la temperatura. Luego llega el jefe de cocina, que por temas de seguridad alimentaria (análisis de peligros y puntos críticos de control) vuelve a medir la temperatura de esa misma cámara. Y además, puede venir también el responsable de mantenimiento, que tiene otro protocolo para medir exactamente lo mismo. Al final, tenemos tres personas realizando la misma tarea, cuando podría hacerse solo una vez.

Esto implica una pérdida evidente de eficiencia y recursos. Además, hay otro problema aún más grave: la calibración de los equipos. Si cada persona utiliza equipos distintos que no están calibrados, puede ocurrir que un mismo punto dé mediciones diferentes. Por ejemplo, una cámara podría indicar ocho grados para una persona y cinco grados para otra. Esto es crítico en términos de seguridad alimentaria, ya que tomar decisiones incorrectas basadas en datos imprecisos puede derivar en toxiinfecciones alimentarias, lo cual es muy grave.

Por eso, es fundamental integrar las normativas y trabajar con un único sistema de gestión integrada. Esto permite, por ejemplo, tener una única medición con un termómetro calibrado, proporcionando el dato en tiempo real a todas las personas que necesitan tomar decisiones. Para ello, también es clave apoyarnos en herramientas informáticas y automatizar procesos. De hecho, esto es algo que estamos implementando con nuestros clientes: ofrecerles una plataforma informática integral que permita gestionar todas las normativas y datos sin duplicidades.

El beneficio directo de esta integración es claro: reducir considerablemente los costes operativos, ya que, en lugar de tener a cuatro personas realizando tareas similares, podemos tener solo a una, ahorrando horas de trabajo, que son uno de los costes más importantes para las empresas. La integración normativa es sin duda una apuesta clara por la eficiencia operativa y económica.

La integración normativa es sin duda una apuesta clara por la eficiencia operativa y económica.

 

4. Este último punto que mencionas conecta claramente con la sostenibilidad. ¿Puedes darnos algún ejemplo más concreto de cómo una gestión integrada puede mejorar la sostenibilidad en la actividad empresarial?

BP: En cuanto a sostenibilidad, especialmente dentro del sector agroalimentario que es nuestro foco principal, existe ahora mismo una nueva normativa orientada específicamente a reducir el desperdicio alimentario. Esta normativa implica directamente reutilizar y optimizar al máximo los productos que manejamos en nuestras empresas, desde la granja, la pesca o la agricultura, pasando por todas las fases de transformación, hasta la industria más avanzada, llegando finalmente al producto que se coloca en las estanterías de supermercados o en los restaurantes.

Gestionar correctamente el desperdicio alimentario nos lleva a situaciones donde es clave anticiparnos al riesgo. ¿A qué me refiero con esto? Por ejemplo, en las empresas agroalimentarias, cualquier producto que se salga de la temperatura establecida (como los 4 grados en frío, más de 70 grados en caliente, o menos 18 grados en congelación) automáticamente deja de ser apto para el consumo. Precisamente esos controles de temperatura existen para prevenir toxinfecciones alimentarias, algo que es fundamental y que a menudo damos por sentado.

Cuando nos sentamos en un restaurante y pedimos un plato, no decimos explícitamente "quiero que esté seguro y no me provoque una enfermedad". Lo damos por hecho. Este derecho fundamental está garantizado en España gracias al trabajo coordinado de las empresas agroalimentarias y a la legislación existente. Pero para cumplirlo plenamente, tenemos que gestionar el desperdicio alimentario desde antes de que el producto llegue al punto crítico. Es decir, debemos anticiparnos y actuar antes de que algo se caduque o se estropee.

Un ejemplo práctico y público de este tipo de gestión integrada fue un proyecto desarrollado por la cadena Hiperdino, llamado "Alimentos con vida", cuando fui responsable de calidad y seguridad alimentaria allí durante diez años. Este proyecto permitió aprovechar alimentos que iban a perderse por caducidad próxima o por incidentes puntuales (como una avería en una nevera) y canalizarlos hacia comedores sociales. Fue una iniciativa especialmente importante durante la pandemia de COVID-19 debido al incremento significativo de la demanda social, y que ha permanecido activa posteriormente.

Asimismo, muchas otras empresas están replanteándose activamente estas cuestiones. En el sector hotelero, por ejemplo, ya se utilizan aplicaciones móviles como "Too Good To Go". En esta aplicación, los hoteles o cadenas de panadería, especialmente en Canarias, preparan lotes con alimentos sobrantes de los buffets que no fueron consumidos, ofreciéndolos a un precio muy reducido. De este modo, cualquier persona interesada puede reservar estos lotes mediante la aplicación y luego pasar a recogerlos.

¿Qué logramos con esto? Claramente, una reducción directa del desperdicio alimentario. Además, las empresas implementan también medidas preventivas adicionales para evitar llegar a situaciones de desperdicio en primer lugar. Este tipo de gestión integrada no solo mejora la sostenibilidad ambiental, sino que además optimiza significativamente la eficiencia operativa y aumenta los márgenes de beneficio de las empresas.

 

5. ¿Qué tendencias esperas que marquen la gestión empresarial integrada en los próximos años?

BP: Si me permites, antes de contestarte directamente, quiero plantear yo misma otra pregunta que me parece fundamental responder: ¿qué papel juega la legislación aplicable en la evolución futura de la gestión empresarial integrada?

Cuando hablamos de gestión empresarial integrada, más allá de las normas ISO o UNE que ya mencionamos anteriormente—ya sean generales, específicas de producto o de sector—, también debemos considerar la integración de las normativas legales en nuestras organizaciones.

En este sentido, estamos hablando de toda la legislación relacionada con recursos humanos, un ámbito donde actualmente también estamos trabajando mucho. Esto incluye desde los planes de igualdad y los complementos retributivos hasta la reciente legislación relativa al colectivo LGTBI. La integración de estos aspectos resulta esencial, porque muchas veces son gestionados por separado dentro de las empresas, generando duplicidades y confusión interna.

La tendencia que claramente se está imponiendo es avanzar hacia una gestión única e integrada. El objetivo fundamental es consolidar toda la gestión empresarial en un mismo marco operativo, evitando que cada departamento trabaje aisladamente y bajo criterios diferentes. Al final, la base de cualquier sistema de gestión es siempre la misma: el modelo de mejora continua conocido como PDCA (Plan-Do-Check-Act).

Planificamos acciones, las llevamos a cabo, comprobamos si funcionan según lo esperado, y, si no es así, realizamos las correcciones necesarias para volver a planificar mejor. Aplicando este esquema de forma global en la empresa, logramos aumentar la eficiencia, mejorar continuamente y eliminar tareas duplicadas.

Por lo tanto, veo claramente que en el futuro inmediato la evolución será hacia esta integración total de normativas técnicas, legales y operativas, poniendo énfasis no tanto en los departamentos específicos, sino en procesos transversales dentro de la empresa. De esta manera, facilitaremos enormemente la tarea diaria de nuestros trabajadores, evitando confusiones, instrucciones contradictorias y redundancias innecesarias.

En definitiva, avanzamos hacia una gestión más simplificada y coherente que aumentará significativamente la operatividad y eficiencia de las organizaciones. Ese es el camino hacia el que claramente se dirige el futuro inmediato en gestión empresarial integrada.

 

El objetivo fundamental es consolidar toda la gestión empresarial en un mismo marco operativo, evitando que cada departamento trabaje aisladamente y bajo criterios diferentes.

 

6. ¿Crees que las empresas son realmente conscientes de la importancia de integrar estas normativas y gestionar de forma global, o todavía es necesario sensibilizarlas más? ¿Es esta una tendencia que ya se está viendo claramente?

BP: Sí, curiosamente cada vez nos están llamando más precisamente para integrar. Incluso empresas que ya cuentan con certificaciones en distintas normas nos contactan porque se encuentran con sistemas de gestión aislados, diseñados por diferentes consultores que, aunque cada uno hizo bien su trabajo, no lograron crear un sistema global que funcionase de forma armonizada.

Nuestra principal ventaja es precisamente esa integración. Con ella buscamos reducir claramente los despilfarros derivados de duplicar esfuerzos o procesos. Además, en nuestro enfoque también contemplamos algo que normalmente no se tiene en cuenta en las implantaciones tradicionales: la gestión de crisis.

Vivimos en un contexto en el que las situaciones extraordinarias son cada vez más comunes y no siempre dependen directamente de nuestras propias empresas. Estas situaciones imprevistas deben integrarse en la planificación estratégica. Por ejemplo, situaciones como los ceros energéticos, que ya han ocurrido en Canarias, pero ahora también empiezan a darse en la península, son claras crisis a las que hay que anticiparse y frente a las que hay que estar preparados.

Otro ejemplo común de crisis ocurre cuando un líder clave o un departamento esencial desaparece repentinamente, por la razón que sea. Puede que alguien, como suelo decir en tono simpático, haya ganado el Euromillón con 140 millones y decida no volver más a trabajar. ¿Qué sucede entonces con la empresa si todo el conocimiento estaba en una sola persona y no en la organización como tal?

Aquí precisamente radica el valor de implantar sistemas integrados de gestión: asegurar que el conocimiento crítico resida en la propia organización, no únicamente en personas específicas. Las normativas y certificaciones nos permiten establecer procedimientos, documentar procesos y generar una memoria empresarial que garantiza que las operaciones puedan continuar incluso si personas clave se van.

Por ello, la tendencia actual apunta claramente hacia esta integración. Aunque aún queda camino por recorrer en sensibilizar a muchas empresas, la realidad es que cada vez más organizaciones están comprendiendo esta necesidad y están apostando activamente por sistemas de gestión integrados. Esta es, sin duda, una tendencia clara y creciente.

El valor de implantar sistemas integrados de gestión radica en asegurar que el conocimiento crítico resida en la propia organización, no únicamente en personas específicas.

 

7. Imagino que a lo largo de estos años habéis ayudado a muchas empresas a transformar su gestión gracias a estos sistemas integrados. ¿Podrías compartirnos algún caso que te haya resultado especialmente interesante o del que estés particularmente orgullosa?

BP: Sí, claro, te puedo contar algunos casos concretos que muestran el valor real de integrar estos sistemas.

Por ejemplo, recuerdo especialmente una granja de vacas del sector primario. A esta empresa le implantamos, en menos de cuatro meses, sistemas de bienestar animal y certificación libre de antibióticos. Fue impresionante ver la respuesta que tuvieron. Aunque ya partían de una situación bastante buena, decidieron dar un paso decidido hacia la certificación, y lo lograron con éxito. Pudieron certificar tanto la leche como la producción de quesos, usando esos sellos de garantía para comunicarlo claramente a sus clientes, lo que les aportó un valor añadido importante.

Otro caso muy llamativo es el de una empresa industrial que nos llamó en un momento crítico porque, de repente, la persona responsable del departamento de calidad faltó, dejando a la empresa completamente desorientada. En ese momento intervinimos, retomando lo que ya tenían implantado y dándole continuidad rápidamente. Esto les permitió seguir adelante sin sufrir daños mayores por la ausencia inesperada de una persona clave.

También te menciono con especial satisfacción el caso de una pequeña empresa distribuidora, recientemente certificada en ISO 9001 de gestión de calidad. La directora me comentó algo muy significativo: «Blanca, lo mejor no es únicamente obtener el sello de certificación, sino que alguien externo haya venido y validado nuestro trabajo, diciéndonos que lo estamos haciendo bien». Esta validación externa es, sin duda, uno de los mayores beneficios de las auditorías de certificación. Además, esta empresa descubrió a través del proceso de certificación algunos requisitos legales importantes que desconocía y que ahora tiene perfectamente controlados.

Y así podría mencionarte más ejemplos en diversos sectores, porque realmente trabajamos con una gran variedad de empresas: desde empresas turísticas que ofrecen excursiones en barco para avistar delfines y ballenas aquí en Canarias, hasta industrias del sector de automoción, fabricación de envases de cartón, o incluso empresas de mantenimiento, electricidad y fontanería que ahora mismo se certifican en normas como la ISO 22000, porque también ellas pueden afectar la seguridad alimentaria.

Finalmente, cabe destacar también el trabajo que realizamos con la mayor empresa de control de plagas de Canarias, ayudándoles con la implantación y actualización de normativas específicas para su actividad, que continuamente están evolucionando. Por ejemplo, ahora ya no se permite colocar veneno de forma indiscriminada en empresas alimentarias, sino únicamente sistemas de monitoreo (placebos) para detectar la presencia puntual de plagas, algo mucho más seguro tanto para los alimentos como para el medio ambiente.

Todos estos ejemplos demuestran cómo la gestión integrada permite anticiparse, responder con eficacia ante cualquier contingencia y mejorar continuamente, algo imprescindible para el éxito empresarial actual.

 

8. Aunque ya lo has comentado a lo largo de la entrevista, para resumirlo claramente, ¿cómo puede ayudar exactamente vuestra consultora a las empresas que buscan mejorar o transformar su gestión?

BP: Lo explico con nuestro propio nombre: Diagnosis, Análisis y Soluciones. Es decir, así es como ayudamos a las empresas:

Cuando una organización acude a nosotros con un reto, una situación crítica, una mejora que quiera implementar o un nuevo proyecto, lo primero que hacemos es realizar una diagnosis completa para identificar exactamente en qué punto se encuentra.

A partir de esta evaluación inicial, analizamos junto con la empresa qué recursos tiene disponibles y cuál es la mejor manera de utilizarlos. Posteriormente, ofrecemos soluciones concretas basadas siempre en una gestión integrada, porque es allí donde suelen estar las mayores oportunidades de mejora: en alinear procesos, eliminar duplicidades y aumentar la eficiencia operativa.

Por ejemplo, si una empresa quiere iniciar un proyecto que cuesta 2.000 euros, pero solo dispone de 1.000, nuestro trabajo consiste en optimizar sus recursos actuales, eliminando tareas repetidas o procesos ineficientes, para liberar así los recursos necesarios. Esa mejora de la eficiencia es muy importante porque permite destinar esos recursos liberados al nuevo proyecto, alcanzando así los objetivos marcados.

En definitiva, nuestro valor consiste en diagnosticar claramente los problemas, realizar un análisis profundo, y plantear soluciones integrales y realistas para que las empresas aprovechen al máximo sus recursos y logren sus objetivos estratégicos.

 

9.A modo de conclusión, ¿qué consejos o recomendaciones clave les darías a las empresas que quieran mejorar su gestión?

BP: El consejo fundamental es claro: integrar sus sistemas de gestión. Con esta integración conseguirán aumentar significativamente su eficiencia operativa, lo que a su vez les permitirá mejorar sus márgenes de beneficio y liberar recursos para seguir creciendo e invirtiendo en nuevos proyectos.

En definitiva, el gran titular es: integrar para mejorar, integrar para crecer.

 

Sobre DAS Management Solutions

DAS Management Solutions es una firma especializada en consultoría estratégica que acompaña a empresas en el logro de sus objetivos mediante un enfoque integral basado en diagnóstico, análisis y soluciones personalizadas. Su equipo multidisciplinar evalúa la gestión y operatividad de las organizaciones para detectar oportunidades de mejora, optimizar procesos y promover la eficiencia. La empresa se distingue por su orientación a resultados, la alineación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y la creación de ambientes de trabajo positivos. Ofrece herramientas y conocimientos para la toma de decisiones fundamentadas en datos, integrando tecnología y sistemas para la mejora continua y la simplificación de procesos

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