La calidad y seguridad de los productos frescos depende, entre otras cosas, de su flora microbiológica. Cada paso, desde la producción hasta el consumo, influye en la microbiología de estos productos. En algunos casos, ciertas fases de elaboración, como cortar y pelar, aumentan la población de microorganismos y acortan la vida útil. El uso de técnicas para prolongar su conservación también puede aumentar el riesgo de contaminación.